食材鱸魚1條紅蘿蔔40g筍絲60g金針20g木耳40g香菇2朵辣椒1根蒜頭8顆地瓜粉30g地瓜粉水53g(地瓜粉23g、水30g)調味料鹽15g糖25g米酒15g 五印醋60g工研醋45g蘋果醋30g
料理小知識
五柳枝為大戶人家的家常菜,常被誤會為紅燒魚,但其實兩者的酸度與甜味截然不同,早期廚師不懂五柳枝做法,因此以訛傳訛將紅燒魚當成五柳枝。這道菜一般以鱸魚做菜,但亦可用虱目魚;烹煮要訣在於調味,需有甘的感覺但不可以太甜,有辣的感覺但不可以太辣,酸味也要有層次感。
魚洗淨後外層均勻裹上地瓜粉,蒜頭切碎後浸泡米酒2分鐘,紅蘿蔔、木耳、香菇切粗絲,辣椒切片。
油800g入鍋以大火燒約3分鐘,魚再入鍋,以大火炸約3分鐘後翻面,再炸約3分鐘,雙面均呈現金黃色即起鍋、盛盤,將鍋中的油倒出,僅留少許炒菜用。
紅蘿蔔、筍絲、金針、木耳、香菇、辣椒入鍋以大火炒香約1分鐘,加水120g並加蒜頭煮2分鐘,再加鹽、糖並翻炒數下,隨即加 入3種醋,翻炒1分鐘,再加地瓜粉水勾芡後即起鍋,直接淋在魚身上即完成。
※本食譜為10人份。
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食材600g黃魚1隻(鱸魚、吳郭魚、白鯧皆可)洋蔥半顆蔥絲適量紅椒絲少許青椒絲100g香菇絲100g肉絲100g筍絲100g鹹菜絲100g木耳絲適量蒜泥少許太白粉1碗 調味料鹽1小匙胡椒粉1大匙米酒1碗白醋2小匙糖1匙糖醋醬3大匙香油1大匙
料理故事
主廚黃聰汶表示,源自於台灣傳統料理的「五柳枝」(火庚的諧音)的五柳醬,簡單來說,是糖醋醬的加強版,由洋蔥、蔥絲、筍絲、香菇絲、鹹菜絲等,「柳」就是配料都為絲狀的意思,再以糖醋、太白粉勾芡,淋在炸過的魚,讓經過拜拜一整天、略為風乾的魚,用醬汁讓魚肉更顯鮮甜、滑嫩。
五柳魚的由來,有此一說,唐代的大詩人杜甫因為家中清貧,有一次,杜甫邀請朋友來家中吟詩作對,到了中午,杜甫沒有食物可以招待朋友,剛好,有人提來一條魚,杜甫靈機一動,把人人家中都有的蔥絲、薑絲、肉絲等等做成醬汁淋在魚上,令眾人吃完讚不絕口,因都是由「絲」炒成的,所以就取名為五柳魚。
台式的五柳魚,則是將糖醋醬加上鹽巴、高湯等調味,最後以香油點綴出食材的香氣,喜歡蔬菜類多一點,可以加多一點青椒、甜椒及洋蔥,想吃酸一點、甜一點,就以白醋、糖來做口味的調整,是一道調整空間很大的料理,所以口味不分區域,是從南到北都能吃得慣的台式料理。
將黃魚洗乾淨後,將魚身兩面各劃三刀。
一般清內臟是把魚肚整個劃開,就沒辦法在炸的時候保持完整的魚身,買魚時,請魚販從腹部最末端部分挖小洞清理即可,因為魚肚會因為高溫而翻開,如果只有小洞,就能保持完整魚身,擺盤拜拜都比較好看。在魚身劃刀時不要切到魚肚的位置,否則炸的時候會影響魚的形狀。
以鹽、胡椒粉、米酒醃黃魚,靜置約20分鐘。再將魚身以紙巾正反兩面吸乾。
把太白粉放在大盤子上,黃魚每個部位都均勻撒上太白粉。
先厚厚鋪上一層粉,再把輕拍魚把多餘的粉拍下來,這樣粉會比較均勻。
以略多的油起一油鍋,油溫約攝氏160度時,將魚下鍋炸,並把火關掉。
建議用深一點的油鍋,魚一下鍋就把火關掉,此時油鍋會從攝氏160度降至120度,慢慢用餘溫將魚炸熟。
看魚身變成金黃色,再開大火,炸約2分鐘,看外皮有點酥酥的,即可起鍋備用。
把紅椒絲、青椒絲一起燙過,起鍋。
水鍋裡加一匙油,可使蔬菜顏色更加好看。
煮一鍋熱水,把洋蔥絲、蔥絲、香菇絲、肉絲、筍絲、鹹菜絲、木耳絲、蒜泥一起下鍋水煮約3分鐘。
再把白醋、糖、糖醋醬混合後,加入鍋中一起煮約5分鐘讓食材入味。
取約1湯匙太白粉,加1碗水混合後,下鍋勾芡即完成五柳醬。
把五柳醬淋上炸好的魚,並擺上青椒、紅椒點綴,最後加入香油即可完成。
自己做糖醋醬※約6~8人份。
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