咖啡烘焙 温度

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咖啡的味道，也就是酸味和苦味的幅度与品质、香气的强度与品质、涩味的有无、浓厚度的强弱及某些缺陷口感，是生豆的“素质”，烘焙是正确把握各种生豆的可能性：何种程度能有最佳的口感表现？何种程度能扼杀风味？但高超的烘焙技术，也不可能把巴西豆变成哥伦比亚豆，发酵味、霉味、臭味豆等低品质口感变成正常豆的口感。烘焙不是万能的，其仅能在生豆已经具有的特性范围内调整味道。烘焙最难之处，在于停止烘焙的最佳时间，如果没有在最佳时间停止烘焙，必定会影响咖啡豆的风味。原则上高温烘焙时间短，低温烘焙时间长。

烘焙的时间和温度

一、洪焙时间

杯品常用的烘焙豆为浅焙豆，供焙时问8-12分钟较好。浅焙豆能充分捕捉豆子的不同香气、酸度和不愉快口感，可正确评价豆子的质量等级。浅度烘焙到中度烘焙产生绿原酸内脂是“愉快”的苦味，深度烘焙绿原酸内脂减少，生成含量高的乙烯儿茶酚聚合物是“不愉快”的苦味，其类似浓缩咖啡的苦味，因此适宜的烘焙度可减少不愉快的口感。咖啡生豆烘焙过程的关雀建点：3分钟感受“青草味”、5分钟感受“干草味”、6分钟感受“烤面包味”、8分钟感受“咖啡味道”。

生豆放进炉中4一5分钟脱水，当生豆水分低时产生脱水反应，生成绿原酸内脂;当生豆水分高时产生加水反应，生成奎宁酸和咖啡酸，继续加热咖啡酸变乙烯儿茶酚聚合物。第一次爆裂结束前豆子有强烈的酸味和涩味，喝起来不顺口，第一次爆裂开始到结束约2分钟(每粒豆子会持续爆裂2分钟)，锅中有开始爆裂的柔软豆，也有2分钟后才开始爆裂的不易膨胀豆，“2分钟后爆裂时间二2分钟后的时间差二2分钟的品质不均”。第一次爆裂到第二次爆裂的时问是2分钟，第二次开始爆裂(城市烘焙一深度烘焙)到结束(法式烘焙一意式烘焙)约2分钟，大部分咖啡豆烘焙都会出现二次爆裂，但如果生豆大小平均、颗粒大且肉质厚、含水量均等，咖啡豆同时爆裂声只会“啪兹”一声就结束。咖啡豆成熟高、柔软能够充分膨胀;豆子不够成熟、含水量多、不易膨胀。

烘焙咖啡第一次爆裂的时间太短(不到5分钟)，绿原酸与葫芦巴碱降解不够，豆子尚未充分脱水，豆子温度已经上升，好不易产生的绿原酸内脂反而会变成奎宁酸和咖啡酸，增加咖啡的酸苦涩。咖啡内含物苦味在烘焙过程中是慢慢变化的，烘焙时褐变反应促使绿原酸制造和释放更多的苦味物质，苦味成分中咖啡因只占10%，其他是绿原酸和褐色素。造成咖啡苦味的核心物质是绿原酸，其本身产生的绿原酸内脂和咖啡酸产生的乙烯儿茶酚聚合物，咖啡酸和奎宁酸是烘焙产生的绿原酸分解物。浅度烘焙咖啡豆酸味明显，深度烘焙咖啡豆苦味明显。延长第一次爆裂开始的时间，称之为“蒸焙”，蒸焙主要是调整烘焙速度，有助于去除涩味和新豆的刺舌味，调整不良口感的效果，蒸焙注意的是温度不能下降，温度过低造成颜色与香气不足。

二、烘焙机的温度

不同烘焙机的工作温度，其设定是不一样的，同时不同的咖啡烘焙机，供焙时倒生豆入炉的温度和烘焙结束关机温度也不同，详见说明书。如博百特杯品室烘焙机，其炉温升到160-190℃时，将样品豆倒入烘焙炉进行焙炒，烘焙的时间范围8-12分钟最佳。当烘焙结束时，将温度旋转为零并打开风门，让烘焙炉温度自然降至50℃时关闭电源。

烘焙的时间和温度

三、烘焙豆的色泽

咖啡的酸甜苦咸与烘焙色度密切相关。烘焙好的咖啡豆有70%-72%是不溶于水的纤维，水溶性滋味成分仅占熟豆重量的28%-30%。浅中焙的“酸甜”滋味分子量最低，水溶性高，萃取前半段就溶解;“苦咸”滋味分子量较高，水溶性低，萃取后半段才溶出。缺陷豆太多或烘焙不当，浅中焙也会出现苦成味。烘焙技术好深焙是“浓而不苦，甘醇润喉”。黑咖啡的苦味、酸味和咸味易干扰甜味，喝咖啡时不会感到甜如蜜。唯有生豆的细胞壁肥厚，而且蔗糖与氨基酸含量高于平均值，加上完美的烘焙，甜味才能脱颖而出，甜味是精品咖啡最可贵的滋味。

烘焙豆的色泽是重要的指标，不同的生豆，其烘焙的时间可能不同，但烘焙后的最终颜色都相同，因而依据烘焙豆的色泽可确定不同的口感。实际烘焙操作时，主要是观察颜色，只要颜色适宜就立即停止烘焙。

烘焙色度可调整豆子的酸味和苦味，在最佳烘焙时间范围内的烘焙色度不同，味道的差异也很大。供焙过程中炉内豆的颜色由生青色逐渐变深，“一爆”(第一次听到炉内豆子爆裂声)时密切关注豆的颜色变化，当烘焙豆颜色与标准色度相近时终止烘焙。浅焙豆可用SCAA比色卡值为#55或#65;雀巢思茅采购站以色度仪120CTN的读数作为标准色度，烘焙咖啡粉的色度范围为117-123CTN，数值小，颜色深;数值大，颜色栈。日晒豆子的熟透性比机械干燥的豆子佳，烘焙均匀的特性。

2018-05-16 17:31:25 责任编辑：未知

单品咖啡

常见的咖啡产区

非洲产区

埃塞俄比亚咖啡- 耶加雪菲咖啡- 西达摩咖啡- (耶加雪菲水洗和日晒)-

肯尼亚咖啡- 卢旺达咖啡- 坦桑尼亚咖啡-

亚洲产区

曼特宁咖啡- 黄金曼特宁- 云南小粒咖啡-

美洲产区

哥伦比亚咖啡- 巴西咖啡-

中美洲产区

危地马拉咖啡- 哥斯达黎加咖啡- 巴拿马咖啡- 翡翠庄园红标- 蓝山一号-

烘豆基礎觀念

咖啡是目前全球期貨貿易額度僅次於石油的第二大商品，現今社會流行廣泛極高的飲料之一。特別台灣社會中，咖啡是如此的隨手可得，便利商店、連鎖飲品店，還有許多的自家烘焙咖啡店，有許多管道可以享受到一杯屬於你所喜愛的風味。

決定咖啡的風味有三大要素

除了生豆原本應有的味道外，烘焙對於強調風味有很顯著的影響。

咖啡烘焙可以初分五個階段：

1. 暖機：將咖啡烘焙機鍋爐進行預熱，溫度設定至開始烘焙的溫度，稱為「入豆溫」
2. 脫水期：咖啡生豆含水量通常為10-12%，水分是導熱介質，隨著溫度的提昇，豆子自由水慢慢的蒸散，內部會產生氣體
3. 梅納反應期：當生豆由綠色轉白開始轉成黃褐色，且在聞起來有點像是烤麵包的香氣，接下來是所謂的梅納反應與焦糖化 
   階段；梅納反應指的是食物中的還原糖與蛋白質/胺基酸在加熱時發生的一系列反應，反應後生成棕黑色的大分子物質，也稱為風味化合物。
4. 發展期：轉為較為深色的褐色，溫度也爬升至接近195度，便要注意即將到來的爆裂聲響。一爆是生豆中的二氧化碳及水分因加熱膨脹後將生豆撐開產生的反應，也是影響風味的關鍵點。
5. 出豆冷卻：當烘焙到你所選擇的焙度或是溫度，便可以出豆進行冷卻。冷卻是咖啡烘焙的最後關鍵，要盡可能在短時間內降低咖啡的熱度，才能使咖啡的風味鎖在你決定的溫度和出豆狀況。

▲了解更多烘焙過程的化學反應>咖啡熟成與脫水的關係

咖啡烘焙基礎名詞

• 豆溫：顧名思義為咖啡豆當前的溫度，溫度計測量咖啡豆表溫
• 升溫率(Rate of Rise)：簡稱為ROR，以分鐘為單位的升降溫度，受火力、風量、轉速調整影響
• 排濕量(需選配濕度計)：豆子加熱後的脫水量
• 風溫：排出烘焙室的熱風溫度
• 壓差：烘焙室與環境的壓力差
• 回溫點：入豆後曲線明顯下墜後反升，即是ROR數值從負數轉為正數的時機
• 一爆：咖啡豆加熱至第一次爆裂的狀態，可用第三響為爆裂開始的依據
• 一爆密集：當咖啡豆進入密集的爆裂狀態
• 一爆末：爆裂狀態即將結束，剩下零星爆裂聲響
• 二爆：咖啡豆加熱至第二次爆裂的狀態

焙度風味

首先在烘焙之前，要了解各種焙度會產生或強調的風味，例如「淺焙」會凸顯花香、果香等，「中焙」則有奶油、堅果等，接近「中深」就會產生如巧克力、木質及香料，可以作為一個風味參考標準。 

盧貝思近紅外線數位烘豆機｜新手操作教學

在此篇中會介紹基礎的烘豆教學，讓你在臨摹中能夠快速熟悉操作

使用「盧貝思紅外線數位烘豆機」進行烘豆學習是一件非常容易的事情，因為加熱原理是短波紅外線直接對咖啡豆進行照射，利用穿透性的方式進行體加熱，相較其他機器更為容易，因為不用擔心均勻度、沒烘熟的問題，只需要專注於手法的調整

操作介面上可以清楚看見所有的控制參數及調整方式，更可以參考基本曲線進行臨摹和學習，所有設計都讓操作者非常直覺的調整，讓操作時的反應時間充足，上手門檻低、非常適合初學者。

三種焙度手法傳送門

⤵淺烘焙｜一爆密集基礎手法
⤵中烘焙｜一爆結束基礎手法
⤵中深焙｜二爆touch基礎手法

  淺烘焙｜一爆密集

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 一般進行淺烘焙都是為了強調花香、果香及檸檬味等等，凸顯該咖啡豆原有的風味；
但若是出現草味、碗豆味等不討喜的味道，即是焙度太淺，俗稱為「沒烘熟」。

1.在暖機時將參數設定為：

○暖機溫度：210℃
○進豆秒數：10秒
○起始火力：35%
○起始風速：45%
○出豆秒數：15秒
○冷卻時間：200秒
○鍋爐轉速：40
○出豆溫度：213℃
○下豆秒數：30秒

2.設定後將300克生豆倒入置豆槽
3.當溫度穩定至設定的暖機溫度(210℃)時，會自動入豆
4.回溫點：入豆後，豆溫會下降至回溫點
5.脫水期：從回溫點約至150℃\

○「可維持暖機設定的參數至150℃，ROR將維持在每分鐘上升15~20度」
○咖啡生豆的顏色會從綠色慢慢地轉白再轉黃，轉黃便是即將進入梅納反應的徵兆

6.梅納反應期：約從150℃至200℃

○「將火力調整至23、25左右，ROR會在10~13之間，風速和轉速可以繼續保持不動」
○這段時間正在進行的是梅納反應及焦糖化反應，以曲線較為平緩的方式進入一爆
○如有購買溼度計，可以觀察到溼度計的數據大幅提升

7.第一次爆裂：從195℃開始

○「一爆開始時，將火力調整至15~18，ROR控制在4~9之間，轉速調整至55，風速開至75以抽出銀皮，此時ROR會開始下降，要特別
注意別讓ROR變成負數」
○接近195℃時，請注意聽爆裂的聲音，因豆量較少，聲音也會較為小聲，可以第三響為一爆開始的依據。此時生豆的銀皮會開始大量
脫落，顏色也從黃色換成深褐色，咖啡豆會大量的脫水放熱
○如有購買溼度計，一爆結束時代表脫水放熱結束，此時可以看見溼度計數據明顯變小

8.下豆：約213℃左右

○如要進行淺烘焙，在一爆密集時出豆，此時豆溫約為213℃

Note：結束後，可將此烘焙曲線存檔，依個人習慣命名，方便日後讀取。

  中烘焙｜一爆結束

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中度烘焙有較淺烘焙更為明顯的焦糖化反應，往往是在強調核果、奶油、花生等等，甜感也會隨之加重，而在風味上原本淺焙的特色變為不明顯，如花香在中度烘焙時是不易感受到的。

Note：若您已經有了淺烘焙的曲線，可以讀取曲線由「全自動」模式，烘焙至1爆狀態，再更改為「半自動」模式繼續烘焙至中焙。

以下是盧貝思紅外線數位烘豆機烘焙手法，所有動作變化都是經使用者長期觀察及調整，讓第一次烘焙的你就能夠上手(烘焙300克生豆為例)：

1.在暖機時將參數設定為：

○暖機溫度：210℃
○進豆秒數：10秒
○起始火力：35%
○起始風速：45%
○出豆秒數：15秒
○冷卻時間：200秒
○鍋爐轉速：40
○出豆溫度：213℃
○下豆秒數：30秒

2.設定後將300克生豆倒入置豆槽
3.當溫度穩定至設定的暖機溫度(210℃)時，會自動入豆
4.回溫點：入豆後，豆溫會下降至回溫點
5.脫水期：從回溫點約至150℃\

○「可維持暖機設定的參數至150℃，ROR將維持在每分鐘上升15~20度」
○咖啡生豆的顏色會從綠色慢慢地轉白再轉黃，轉黃便是即將進入梅納反應的徵兆

6.梅納反應期：約從150℃至200℃

○「將火力調整至23、25左右，ROR會在10~13之間，風速和轉速可以繼續保持不動」
○這段時間正在進行的是梅納反應及焦糖化反應，以曲線較為平緩的方式進入一爆
○如有購買溼度計，可以觀察到溼度計的數據大幅提升

7.第一次爆裂：從195℃開始

○「一爆開始時，將火力調整至15~18，ROR控制在4~9之間，轉速調整至55，風速開至75以抽出銀皮，此時ROR會開始下降，要特別
注意別讓ROR變成負數」
○接近195℃時，請注意聽爆裂的聲音，因豆量較少，聲音也會較為小聲，可以第三響為一爆開始的依據。此時生豆的銀皮會開始大量
脫落，顏色也從黃色換成深褐色，咖啡豆會大量的脫水放熱
○如有購買溼度計，一爆結束時代表脫水放熱結束，此時可以看見溼度計數據明顯變小

8.一爆末：約213℃

○「接近一爆末時，將火力調整至24~28之間，ROR維持在4~6之間」

9.一爆結束：約216℃左右

○「將火力調整至20~24，ROR約為4~6之間，風速調降至55，轉速維持不變」
○咖啡豆含水量低，如維持火力24~28繼續烘焙，容易使ROR暴衝，壓縮發展期時間

10.下豆：約218℃~220℃之間

○如要進行中烘焙，直到218℃~220℃左右便可以出豆

Note：結束後，可將此烘焙曲線存檔，依個人習慣命名，方便日後讀取。

中深烘焙｜接近二爆

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NOTE：深烘焙對於風味享受及健康來說，並不是最佳的選擇！
深烘焙是台灣人普遍最熟悉的咖啡風味，中深烘焙會凸顯出巧克力、香料、木質等風味，曼特寧是我們最常見於中深烘焙的咖啡品項，迷人的木質和香料味，不酸不苦的柔順口感，是曼特寧的經典風味，也是中深烘焙的特性。

Note：若您已經有了中烘焙的曲線，可以讀取曲線由「全自動」模式，烘焙至1爆結束狀態，再更改為「半自動」模式繼續烘焙至中深焙。

以下是盧貝思紅外線數位烘豆機烘焙手法，所有動作變化都是經使用者長期觀察及調整，讓第一次烘焙的你就能夠上手(烘焙300克生豆為例)：

1.在暖機時將參數設定為：

○暖機溫度：210℃
○進豆秒數：10秒
○起始火力：35%
○起始風速：45%
○出豆秒數：15秒
○冷卻時間：200秒
○鍋爐轉速：40
○出豆溫度：213℃
○下豆秒數：30秒

2.設定後將300克生豆倒入置豆槽
3.當溫度穩定至設定的暖機溫度(210℃)時，會自動入豆
4.回溫點：入豆後，豆溫會下降至回溫點
5.脫水期：從回溫點約至150℃\

○「可維持暖機設定的參數至150℃，ROR將維持在每分鐘上升15~20度」
○咖啡生豆的顏色會從綠色慢慢地轉白再轉黃，轉黃便是即將進入梅納反應的徵兆

6.梅納反應期：約從150℃至200℃

○「將火力調整至23、25左右，ROR會在10~13之間，風速和轉速可以繼續保持不動」
○這段時間正在進行的是梅納反應及焦糖化反應，以曲線較為平緩的方式進入一爆
○如有購買溼度計，可以觀察到溼度計的數據大幅提升

7.第一次爆裂：從195℃開始

○「一爆開始時，將火力調整至15~18，ROR控制在4~9之間，轉速調整至55，風速開至75以抽出銀皮，此時ROR會開始下降，要特別
注意別讓ROR變成負數」
○接近195℃時，請注意聽爆裂的聲音，因豆量較少，聲音也會較為小聲，可以第三響為一爆開始的依據。此時生豆的銀皮會開始大量
脫落，顏色也從黃色換成深褐色，咖啡豆會大量的脫水放熱
○如有購買溼度計，一爆結束時代表脫水放熱結束，此時可以看見溼度計數據明顯變小

8.一爆末：約213℃

○「接近一爆末時，將火力調整至24~28之間，ROR維持在4~6之間」

9.一爆結束：約216℃左右

○「將火力調整至20~24，ROR約為4~6之間，風速調降至55，轉速維持不變」
○咖啡豆含水量低，如維持火力24~28繼續烘焙，容易使ROR暴衝，壓縮發展期時間

10.進入中深烘焙階段：約220℃

○「此時要將火力調降至14~18，將ROR控制在4~6之間。」

11.注意！：225℃

○「當豆溫進入225℃，將風速開至70。」
○迎接二爆的到來

12.下豆：約228℃~230℃

○接近228℃時，請注意聽二爆的聲音，二爆不同於一爆的聲音，較為小聲且如同鞭炮般的聲音。
○建議若要到觸碰二爆可以在228~230℃之間進行下豆

Note：結束後，可將此烘焙曲線存檔，依個人習慣命名，方便日後讀取。

『生豆重量暖機參數建議』

• 1000克：參數設定在火力50、風速55、轉速55進行入豆烘焙
• 2000克：參數設定在火力60、風速65、轉速65進行入豆烘焙
• 3000克：參數設定在火力70、風速75、轉速80進行入豆烘焙
   

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