巧克力的溶解知识巧克力的溶解分为直接溶解法和后加热溶解法两种： 一、直接溶解法有隔热水溶解、微波炉熔解和用巧克力专用溶化炉溶解。 热水溶解：热水的温度在60℃左右最佳。将切碎的巧克力放在已擦干水的容器里，然后将该容器放在热水里。当巧克力变成液状时，用一长柄的小匙按顺时针方向搅拌。 要点： 微波炉溶解：将一容器盛切成碎块的巧克力放入微波炉，用中火熔解2分钟左右，然后拿出来用长柄的小匙顺时针搅拌。 要点： 巧克力专用溶化炉溶解：将切碎的巧克力放在已擦干水的巧克力专用溶化炉容器里，将温度调到60℃，然后按上述的方法搅拌即可。 要点： 二、后加热溶解法：当我们前一次做出来的巧克力成品用不完又不想浪费的话，便可将这些留到下次再用。方法是：将这些成品完全深化后，再用保鲜纸包好或加盖盖子。注意：溶解时的水温不要过高，否则会令巧克力的表面上有一层白膜。 巧克力的调温 巧克力在用以上的方法完全溶解后，此时，巧克力的温度大概在40℃或以上，质软滑且稀，不适用来铲花、铲卷、吊线。要经过调温后才适合。最好将温度调到32℃左右。 调温有两个方法： 1、将已溶解的巧克力中加入切得很碎的巧克力（份量约为已溶解的巧克力的1/5），然后按顺时针方向搅拌，待巧克力全部溶解后整体温度就会下降，质地也会由稀变稠，用来铲花、铲卷时抹在案上就会厚薄适中，吊线时不会散开，且线条幼细。 另附： 硬质巧克力应用在冰淇淋的产品时，必先将巧克力块切碎并放入干燥的容器中，以隔水加热方法使巧克力溶化成液体使用。在溶化的过程中不断搅动外，其水温以不超过80摄氏度为佳，因为巧克力含有大量油脂和糖，若无搅动或温度过高，容易使 巧克力体质分离产生变化，形成粗糙而影响光泽，因此要不断搅动至巧克力溶化为止。巧克力溶化后的体温以巧克力溶点度加5摄氏度为佳，有的巧克力未标示溶点度，只好用80摄氏度水温隔水溶化为准，原则上能使巧克力溶化的温度愈低愈好。 巧克力在溶化过程中，不得渗入水或牛奶，有的巧克力因为溶点高或者使用的油脂不同，很难溶化成液态，这种情况可用沙拉油作调节至成稀泽状态，但过多的沙拉油会影响巧克 力的凝固力，如以少量的沙拉油更有助于巧克力光泽作用。如果将水分渗在巧克力内，不但不能使巧克力达到稀泽状态，反而会使巧克力形成黏土状态。这是因为巧克力内的糖会产生吸湿作用的结果。 融化巧克力時，您可以選擇 任何形式的巧克力都很美味，為什麼要融化它？ 通過融化巧克力，您可以創建一個用巧克力浸漬，打頂和裝飾的工具。 您還可以在以下食譜中採取關鍵措施，包括巧克力糖霜，松露巧克力，某些類型的布朗尼和蛋糕，巧克力蛋奶酥等各種美味佳餚。 有不同類型的巧克力融化; 在選擇巧克力之前，重要的是要知道它是專門配製成巧克力噴泉融化還是創建脆皮塗層。 雖然這些特殊配方很美味，但它們可能不適合您選擇的配方。 如何融化巧克力：技巧和竅門雖然熔化是回火過程中的必要步驟，但熔化巧克力與回火巧克力不同 。 熔化巧克力可以在微波爐或熱水浴中完成。 有幾個成功融化巧克力的基本指導方針：
在微波爐裡融化巧克力微波爐是融化巧克力的絕佳工具。 如果使用得當，它可以比雙鍋爐更快速地融化巧克力，而且工作量和混亂程度都很低。 在微波爐中融化巧克力最關鍵的部分是選擇合適的容器。 理想情況下，您需要將您的巧克力融化在微波安全的碗中，在幾分鐘的連續微波附近保持冷卻或稍微溫熱。 如果碗太熱而無法在微波爐處理後進行處理，那麼巧克力太熱。 如果您的巧克力過熱，請立即將其倒入涼快的碗中，加入大塊未融化的巧克力，並不斷攪拌。 最好在低功率設置下融化巧克力，以避免燒焦或燃燒。 如果您的微波爐沒有此選項，請在較短的時間間隔內加熱巧克力，並在每次加熱之間攪拌。 此外，如果您的微波爐沒有轉動巧克力碗的轉盤，請在每次停止攪拌巧克力時手動轉動轉盤。 確定確切的微波時間是非常困難的，因為它可以根據微波瓦數，巧克力的數量，甚至巧克力的可可脂含量而變化。 但是，您可以估計1盎司巧克力約1分鐘，8盎司巧克力3分鐘，1磅巧克力3.5分鐘，2磅4分鐘。 以30秒-1分鐘的增量運行微波爐，在兩者之間攪拌，必要時旋轉碗。 當大部分但不是全部的巧克力融化時完成加熱。 不斷攪拌巧克力，直至其光滑，有光澤並完全融化。 雙鍋爐融化巧克力傳統的融化巧克力的方法是使用雙鍋爐 。 雙鍋爐是一套專門的平底鍋，包括一個盛熱水的平底鍋和一個安全地放在平底鍋上的碗。 巧克力放在頂部碗中，並允許通過溫和的間接加熱熔化。 如果您沒有雙鍋爐，可以使用任何適合平底鍋頂部的金屬或玻璃碗。 首先用水龍頭中的熱水充滿平底鍋。 你需要足夠的水來提供熱量，但不要讓巧克力碗的底部接觸水。 用小火加熱平底鍋，直到它開始煨，然後關掉爐子，將巧克力碗放在水面上。 如果你正在融化大量的巧克力，從你的最終數量的三分之一開始，並分批融化，等到碗中的巧克力融化後再加入更多未融化的塊。 讓巧克力開始融化，然後用塑料刮刀輕輕攪拌。 當幾乎所有的巧克力都融化後，從平底鍋中取出上碗，放在櫃檯上。 持續攪拌直至其光澤，光滑並完全融化。 與液體的熔化巧克力許多食譜要求融化巧克力以及諸如牛奶，奶油，水，利口酒或其他調味劑等液體。 用液體融化巧克力通常更快更方便，因為它通常能加快熔化時間並防止常見的巧克力問題，如過熱。 但是，將巧克力與其他物質融合時，需要記住一些事項。 巧克力不應該用非常少量的液體融化。 每2盎司巧克力至少使用1湯匙液體。 這可以防止巧克力中的干燥顆粒（可可和糖）結合在一起並變得塊狀。 非常黑暗的巧克力可能需要比本指南更多的東西，所以如果需要的話，準備添加另外一勺或兩杯液體。 當添加大量液體時，應立即添加，而不是少量添加，以防止巧克力變稠。 切勿將冷的液體加入熔化的巧克力中，因為它會導致巧克力被卡住。 相反，當你將它們添加到巧克力中時，確保你的液體溫熱（但不沸騰）。 此外，許多食譜，如甘納許，要求熱液體倒在切碎的巧克力。 液體產生的熱量使巧克力融化，而室溫巧克力則冷卻液體。 如果你遵循這種方法，讓熱液體和巧克力混合物靜置幾分鐘，然後輕輕地將它們一起攪拌直至完全結合。 另一個將巧克力和熱液體合併的有用工具是浸入式攪拌器。 這款手持式小工具在創造光滑的乳液時不會產生氣泡，表現出色。 食品加工機，攪拌機和電動攪拌機也可以低速使用。 如何融化巧克力食材
2019-05-26 23:43:26 来源: 王森世界名厨学院 举报 巧克力不管以什么形式出现在我们的面前时，都是美味的！ 但是在制作巧克力的时候，我们首先会将巧克力融化。因为当你把巧克力融化之后，就可以把巧克力塑造成自己想要的样子！ 除此以外，包括巧克力糖霜、松露、布朗尼和纸杯蛋糕、巧克力蛋奶酥等等甜点制作的时候，都需要将巧克力先进行融化。 融化巧克力和巧克力调温是不同的，虽然融化也是调温过程中的一个必要步骤。但是不同的是，巧克力的融化操作除了传统的在双层蒸锅中操作，还可以在微波炉中进行！ 微波炉融化巧克力 微波炉是融化巧克力的一种非常方便的工具。如果使用得当，它可以比一个双层蒸锅更快地融化巧克力，用微波炉融化巧克力的时候，尽量优先选择低功率。 在微波炉中熔化巧克力的要点是选择一个合适的容器。理想情况下，是在一个微波炉用碗中融化你的巧克力，在经过几分钟连续的微波加热后，已经融化且仅仅只是温热。 如果碗被微波加热得太烫，而且烫到无法用手直接把碗拿出来，那么你的巧克力就加热过头了，此时应该立即把它倒进一个常温的碗里，加入未融化的巧克力块，不停地搅拌，使其相互融合。 要确定准确的微波时间是非常困难的，因为它可能会随着微波功率、巧克力的数量，甚至巧克力的可可脂含量而变化。所以我们可以通过多次短暂的加热来完成巧克力的融化，并且不停地搅拌巧克力，直到它变得柔滑，有光泽，并且完全融化。
传统的巧克力融化方法是使用双层蒸锅。这是一种比较特殊的锅，由一个盛热水的平底锅和一个可以安全地盖住平底锅的碗组成。把巧克力放在上层的碗中，使其在温和的间接加热下融化。 如果你没有双层蒸锅的话，可以用其他金属碗或玻璃碗放在平底锅上加热。 首先需要用热水将锅填满。但又不能让盛放巧克力碗的底部接触到水。用小火加热平底锅，直到它开始沸腾，然后关掉炉子，把巧克力碗放在水面上。 如果需要融化大量巧克力的话，先选择总数的三分之一的巧克力开始，分批融化，直到碗里的巧克力融化后再加入更多未融化的巧克力块并持续搅拌直到它变得有光泽，光滑，完全融化。 液体融化巧克力 很多配方中会要求我们将巧克力和牛奶、奶油、水、利口酒或其他调味品一起融化。用液体融化巧克力通常更快更方便，这样可以加快巧克力的融化，防止过热等问题。 但是当巧克力与其他调味品一起融化时，我们要注意这几点。 巧克力融化时，需要足够的水分。 每2盎司巧克力至少要用1汤匙的液体。这可以防止巧克力中的干燥颗粒(可可和糖)结合在一起变成块状。黑巧克力可能需要更多的水分，使用这种办法融化巧克力时，尽量一次性全部加入，以防止巧克力变稠。 不要把冷的液体加到融化的巧克力中 在融化的巧克力中加入冷的液体会使巧克力更快凝固。当你把液体加入巧克力时，要确保它们是热的。 当制作甘纳许时，则要求热液体浇在切碎的巧克力上。来自液体的热量会使巧克力融化，而室温下的巧克力则会使液体冷却。这时候让热的液体和巧克力混合物静置几分钟，然后轻轻地搅拌，直到完全混合即可。 学习完这些巧克力的融化要点，大家就能做出自己心仪的巧克力造型啦！ 【近期研修课程】 ▼ 曾是甜点小白，成功逆袭后，他们的毕业告白有点感人——我们的征程，是星辰大海！ 跟“法甜MOF男神”阿诺德学甜品，一个月法甜研修班圆你甜品梦 JOJO 老师 电话：18915556522 2019年学院课程时间表 王森名厨中心校区 加主编入群 ▼ 感谢以下国际品牌合作商对王森名厨中心的支持 ▼ @版权声明 ● 课程咨询/报名联系： 微信号/手机号 18121582902 Alice老师 ● 商务合作、美食投稿： 微信号/手机号 18121582902 主编Alice ● 本文由王森名厨中心原创，转载请联系后台，如有侵权请邮件联系【】,我们将及时处理。 特别声明：以上内容(如有图片或视频亦包括在内)为自媒体平台“网易号”用户上传并发布，本平台仅提供信息存储服务。 Notice: The content above (including the pictures and videos if any) is uploaded and posted by a user of NetEase Hao, which is a social media platform and only provides information storage services. |
如何 融化巧克力
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