巴氏杀菌法的食物

包括两种，一是将食品加热至63℃，15min，二是将食品加热到72℃，时间控制30秒或1min（此法可称高温短时灭菌法）。

两者都需要在加热后将食物立即冷却到10℃，或者更低。

这种方法的优点是：延长食物的保存期，减少腐败，杀灭食品中所有的微生物（致病）。

巴氏消毒法多用于牛奶和酱油、果汁、啤酒、饮料、冰激凌制品，鲜鸡蛋，火腿罐头等食品。

巴氏消毒法可以杀死致病菌，但并不能消灭食品中所有的微生物，因此，经过巴氏灭菌法处理的食品仍然应当保存在冰箱之中，以保护消费者的健康医学`教育网搜集整理。

������������ˮƽ����ߣ�ţ���Ѿ���Ϊ����������ճ�����ز����ٵ�ʳƷ�����ĵ������߻�ע�⵽�ܶ�ţ�̵İ�װ�϶���ע��“����ɱ����”�����������˲�������������ܸߴ��ϵ����ӡ���ô����ʲô�ǰ�ʿɱ�����أ�С��ʹ��������Ӹ㶮����ɱ������

���������(pasteurization)�������������������ɱ��������һ�����ýϵ͵��¶ȼȿ�ɱ���������ܱ�����Ʒ��Ӫ�����ʷ�ζ���������������������������ڶ�����Ҫɱ�����ֲ�ԭ�����ȴ���������

��Ҫԭ��

����ɱ���ǽ����ԭ�ϼ�����68��70�棬�����ִ��¶�30min�Ժ�����ȴ��4-5�档��Ϊһ��ϸ�����������Ϊ�¶�68����ʱ��30min���£����Խ����ԭ�Ͼ��˷������󣬿�ɱ�����е��²���ϸ���;���������²���ϸ�������ԭ�ϼ��Ⱥ�ͻȻ��ȴ�������������仯Ҳ���Դ�ʹϸ����������

��һ���¶ȷ�Χ�ڣ��¶�Խ�ͣ�ϸ����ֳԽ�����¶�Խ�ߣ���ֳԽ�죨һ��΢���������������¶�Ϊ28��—37�棩�����¶�̫�ߣ�ϸ���ͻ���������ͬ��ϸ���в�ͬ�����������¶Ⱥ����ȡ���������������������ʵ�������ò�ԭ�岻�Ǻ����ȵ��ص㣬���ʵ����¶Ⱥͱ���ʱ�䴦��������ȫ��ɱ��

���������������Ա�����С�����޺������桢�����ȵ�ϸ����ϸ��ѿ�ߣ���˰�������ţ��Ҫ��4�����ҵ��¶��±��棬��ֻ�ܱ���3~10�죬���16�졣

����ʹ�õİ���ɱ���������෱�ࡣ“���³�ʱ��”(LTLT)������һ����Ъ���̣����ֻ��С����Ʒ����������һЩ������Ʒ��“���¶�ʱ��”(HTST)������һ��“����”���̣�ͨ���ڰ�ʽ�Ƚ������н��У���񱻹㷺Ӧ��������ţ�̵�������ͨ���÷�ʽ��õIJ�Ʒ�����޾��ģ����Ժ���΢������ڴ���ʹ����Ĺ�������Ҫ��ء�“���ٰ���ɱ��”��ҪӦ����������������Ʒ��������ͨ�õİ��ϸ�����������Ҫ�����֣�

һ���ǽ�ţ�̼��ȵ�62~65�棬����30���ӡ�������һ��������ɱ��ţ���и����������²��������Ч�ʿɴ�97.3%~99.9%���������������ֻ�Dz������Ⱦ��������Ծ��Լ�ѿ�ߵȣ�����Щϸ�����������������������������޺��������潡����

�ڶ��ַ�����ţ�̼��ȵ�75~90�棬����15~16���ӣ���ɱ��ʱ����̣�����Ч�ʸ��ߡ���ɱ���Ļ���ԭ���ǣ��ܽ���ԭ��ɱ�����ɣ��¶�̫�߷������н϶��Ӫ����ʧ��

��ע��PU,��60���¶��±���һ���Ӽ���Ϊ���ǿ����һ��PU��

�����������ҪӦ��

����ɱ���ȴ����̶ȱȽϵͣ�һ���ڵ���ˮ�е��¶��½��м��ȣ����ȵĽ���Ϊ��ˮ��

��ͬ��ʳƷ���ð���ɱ�������Ų�ͬ��Ŀ�ġ�ijЩʳƷ���ر���ţ�顢ȫ��������͵��ƣ�����ɱ����Ҫ���ƻ����ܴ��ڵIJ�ԭ�������˸˾���ɳ���Ͼ������⣬�����ʳƷ����ơ�ơ�����(���Ѿ�)�͹�֭�Ȳ��ð���ɱ����Ŀ���Ǵ�΢�����ø�ĽǶ����ӳ���Ʒ�Ļ���������

һ�㾭������ɱ����ʳƷ�ԻẬ�������ܹ�������΢���ͨ��ÿ������ÿ�����м�ǧ�����������ҵɱ���IJ�Ʒ���������������̡�����ɱ������������Һ̬ʳƷ(��֭��ţ��)������ʳƷ�͹�����ͷ���⣬��������������͸���紦������ĵ��ʱ�������������ή��ĵ�õĺ������������ŵ�����ڽϵ��¶ȡ��϶�ʱ���ڴ���ʳƷ������޶ȵ�ʹʳƷ��ɫ���㡢ζ�Լ�Ӫ���ɷ����ܸ��³�ʱ�䴦�����ƻ���

��ҪΪţ�̵�һ����������ȿ�ɱ���Խ����к��IJ�ԭ���ֿ�ʹ���ʾ����ٷ����仯��Ҳ���Ǹ��ݶ��͸����Լ�ǿ�Ľ�˾����������ߺ���������������Ӱ������ͷ��������ƻ����ߵIJ���ԭ�����ڵ����³�ʱ�������¶�ʱ����м��ȴ�����һ�ַ��������У���60�����¼���30���ӵķ�ʽ����Ϊ��������ı�׼����Ϊ����㷺���á����ø��´�����������ʶ�����ЩӰ�죬������ǿ���Ч�������ַ�����Ϊ���������sterilization����Ҳ������95�����ϼ���20���ӡ������������ţ��֮�⣬Ҳ��Ӧ���ڷ��Ͳ�Ʒ��

ͨ�����г��ϳ��۵Ĵ�װţ�̾��Dz��ð�������������ġ�����������ţ�̣��Ƚ��е��´�����Ȼ���ð�����������������������ַ��������Ĵ�װţ��ͨ�����Ա���ϳ�ʱ�䡣��Ȼ������Ĵ������̺͹���Ҫ���ӵĶ࣬��������ԭ�����������

��Ҫָ�����ǣ�������ţ�̣�ָ�ոռ�����ţ�̣������Dz���ȫ�ģ���Ϊ�����ܰ��������������к���ϸ������һ���ǣ�����������Ҳ�������ܵģ���������������������ţ����ȻҪ�����ڽϵ͵��¶��£�һ��<4�棩���������б��ʵĿ����ԡ�����г��Ϻܶ���۴�װţ�̵ķ����Ǻܲ��淶�ġ�

��������ţ������������������ţ��Ʒ�֣�Ӣ�����Ĵ����ǡ����������ô�ȹ��Ұ��������̵���������ռҺ̬��80%���ϣ�Ʒ����ȫ��֬������֬��ȫ֬�ġ��������г��ϣ�ʵ�ʼ���ȫ�ǰ��������̣������Ǵ��װ��1����2����1���أ��ģ������ϳ���һ�ξ���һ�����ںȵ����̡��г������������ţ�������е�С��������򲻵���

�������������̽Ϻõر�����ţ�̵�Ӫ������Ȼ��ζ��������ţ��Ʒ��������õ�һ�֡���ʵ��ֻҪ������������4�����ҵ��¶��±��棬ϸ���ķ�ֳ�ͷdz�����ţ�̵�Ӫ���ͷ�ζ�Ϳ��ڼ����ڱ��ֲ��䡣

������������ơ�Ʊ�������⡣��ʱ���������ҵ������һ������ͷ�۵����⣬�Ǿ������Ѿ�����������ᣬ�����޷����á��������ֱ�������ʱ����������˹����������ȥ�о�������⡣������ʱ��Ĺ۲죬������ʹ���ѾƱ�����������������˾���Ӫ���ḻ�����ѾƼ�ֱ��������˾����������á���ȡ�򵥵���еķ����ǿ���ɱ������˾��ģ����ǣ�����һ�����Ѿ�Ҳ�ͱ����ˡ���˹�³���ʹ�ò�ͬ���¶���ɱ������˾������ֲ����ƻ����ѾƱ�������󣬰�˹�µ��о�����ǣ���63.5����¶ȼ������Ѿư�Сʱ���Ϳ���ɱ�����Ѿ��������˾�����������С���һ��������˷��������ҵ��

取自 食品百科全书

巴氏杀菌(Pasteurization)即低温保持式杀菌法。亦称低温长时间杀菌法。是利用低于100摄氏度的热力杀灭微生物的消毒方法，由德国微生物学家巴斯德于1863年发明，至今国内外仍广泛应用于牛奶、人乳及婴儿合成食物的消毒。

新鲜原奶中的生物活性物质十分怕热，如果用摄氏100度的消毒方法，则原奶中的生物活性物质将被破坏，而且原奶中的维生素、蛋白质等也有损失。

巴斯德通过大量科学实验证明，如果原奶加工时温度超过85℃，则其中的营养物质和生物活性物质会被大量破坏，但如果低于85℃时，则其营养物质和生物活性物质被保留，并且有害菌大部分被杀灭，有些有益菌却被存留。所以，将低于85℃的消毒法称作巴氏消毒法，可以说，这是新鲜牛奶最科学、最好的加工工艺。采用巴氏灭菌法生产的鲜奶，其营养价值和保健功能与新鲜原奶基本相同。

现用的巴氏杀菌方法一般有两种：一是加热到61.1～65.6摄氏度之间，30分钟；二是加热到71.7摄氏度，至少保持15秒钟。

由于巴氏消毒法所达到的温度低，故达不到灭菌的程度。但是它可使布氏杆菌、结核杆菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌等致病微生物死亡，可以使细菌总数减少90％－95％，故能起到减少疾病传播，延长物品的使用时间的作用。另外，这种消毒法不会破坏消毒食品的有效成份，且方法简单。