頂級 熟成 魚

殺魚秀是魚市最令人期待的部分，端看師傅遊刃有餘的刀工，令人食指大動的 鮮甜魚肉立即映入眼簾。可真的是新鮮的生魚片最鮮甜嗎？其實美味的魚肉也需 要時間的催化。

旅居日本的美裔作家柯森，在著作《壽司與肚臍環》提出完整的見解：「動物 死後，肌肉仍然活著，肌肉縫隙含有局部的燃料供給，以儲存糖結晶的形式存在， 叫做糖原，肌肉裡的酵素繼續使用及分解這種燃料。太快吃剛死掉的魚，就好像在 吃還活著的魚，魚的肌肉還在運作，堅實連結在一起，還沒有什麼味道，因為蛋白 質尚未分解成氨基酸。」 

那麼當糖原用盡時，魚肉最好吃嗎？非也，此後魚肉進入僵硬期，一直到魚肉 肌裡的酵素，分解蛋白質，肉質變得柔軟，釋放出與提供味道的小分子，魚肉 的味道才達到臻於完美的境界。而這個讓魚肉覺醒的過程就稱作「熟成」。 根據不同的魚種熟成所需的時間不同，可以現買現吃的海鮮有：鰻魚、烏賊與 部份的貝類。一般的魚肉約8~24個小時，大魚1~2天，黑鮪魚則長達4天。

黑鮪魚熟成

魚肉熟成說明：

藉由低溫讓魚表皮毛細孔收縮讓多餘水分排出，鎖住深層油脂讓魚肉保持彈性口感，好的熟成技術可以讓魚肉多餘的筋分解開來，入口後完全就是入口即化的感覺，這就是熟成鮪魚。

黑鮪魚冰溫帶：0～-3℃
黑鮪魚冰溫點：-0.8±0.3℃/85%R.H.
條件：0℃、1℃、2℃
熟成時間：2天、3天(日本解凍熟成)、4天、7天、8天、10天(中腹)、最長14天左右

傳統熟成鮪魚~外觀：

1.鮪魚經過傳統熟成之後肉質本身會慢慢開始氧化，透過熟成內部油質分布的更均勻，筋的部分都化開了，更容易入口，但一般10公斤的魚經過傳統熟成後，可能只剩下6公斤可以吃,，4公斤的魚獲都因為傳統熟成而喪失了水分乾掉，無法食用，這是缺點非常的可惜。

改善的方法：

透過慶聲科技的精密恆溫，以低溫高濕方式熟成，能夠控制溫度穩定度於±0.3 ℃，如此保留下來的肉質更柔嫩，香氣、甜度也更濃烈，黑鮪魚在冰鮮恆溫下只需要三天的熟成期，肉就會變得柔軟，特有的甜味增加也因此感覺鮪魚的風味倍增，這就是精密恆溫熟成的魅力。

熟成海鮮餐廳資訊整理：

熟成海鮮-宜蘭

• Jocha吼呷-熟成廚房
• 豐里海鍋物
• 聚德家熟成鍋物

熟成海鮮-台北

• 天和鮮物
• 鮨崤壽司
• 魚君海鮮公有市場

熟成海鮮-新北市

• 義利不窯

熟成海鮮-台中

• 拾旬熟成精肉專門店

熟成海鮮-台南

• 沐旬食堂
• 禾盒弁當

熟成海鮮-高雄

• 挑食

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近年來主打熟成牛排的餐廳及飯店如雨後春筍，而日本則是把熟成潮流繼續帶到了魚肉，將鮮魚熟成增加香氣與口感。連鎖迴轉壽司店更與東京大學合作，推出48小時熟成鮪魚，鮮美度比起一般魚肉高了1.4倍。更有企業與大學共同開發「熟成布」，只要包裹住魚肉放入冷藏，就能輕鬆完成熟成魚。

整塊牛肉從鮮紅變得又乾又黑，講究的老饕吃牛就是要吃這種，耗時「養」出來的熟成牛多汁味美；熟成牛成為享受主流，現在就連魚也加入熟成行列。

握壽司師傅 保野淳：「這是鹽味鯛魚，這個是醬油口味。」

看似普通的握壽司，菜單上卻寫上了不同的天數，這些日期代表的其實就是魚肉的熟成日。

握壽司師傅 保野淳：「熟成可以帶出魚肉本身的鮮味，讓味道更香濃，口感也會更軟嫩。」

在熟成牛之後，讓日本饕客魂牽夢縈的就是熟成魚了，不少壽司店紛紛端上熟成魚肉，抓住消費者的胃。根據美食網調查，過去4年，賣起熟成魚的餐廳增加了3.5倍；大型連鎖迴轉壽司店更是與東京大學合作，推出48小時熟成鮪魚，讓消費者用親民的價格，吃到倍增的美味。

連鎖迴轉壽司公關 小山祐一郎：「我們認為客人能因此享受到最鮮美的魚肉。」

只不過熟成魚處理起來不比牛肉輕鬆，一般要讓生魚熟成，得先經過一系列放血手續，還必須使用特殊器具破壞神經，繁雜的過程也讓熟成魚價格很難壓低。不過，和歌山的水產加工業者與近畿大學共同研究，試圖找出更輕鬆容易的製成方法。

NHK記者：「我要品嚐一下熟成後的鯛魚。味道完全不一樣，魚香非常濃郁，越嚼越香，這就是「UMAMI」吧！」

日文裡的「UMAMI」講的是食材原有的鮮味，熟成魚之所以好吃，是因為「UMAMI」被提了出來。在熟成團隊研究之下，發現魚肉裡含有的「腺三磷酸(ATP)」，經過菌類自然發酵後，會轉變為肌苷酸，也就是「UMAMI」成份；所以讓魚肉保有越多的腺三磷酸，也就能做出越棒的熟成魚。

但是隨著魚被撈上岸後猛烈掙扎，腺三磷酸會跟著減少，為了不讓「UMAMI」下降，研究團隊建議，上岸後立刻將魚放進低溫水中，讓魚儘快失去活動力。但是即使保鮮做得好，靜置時間過久，仍會讓「UMAMI」的肌苷酸流失，因此研究團隊也正努力分析出最適合的熟成天數與溫度，達到有效率地大量生產，以降低價格。與此同時，也有業者產學合作，開發出方便的熟成用具。

開發人員：「這是熟成布。」

看起來平凡的紗布，其實上面佈滿了對人類無害卻能催化熟成的菌種，只要把布包裹住魚肉，放入冷藏室靜待三週，原本潔白的紗布已經長滿霉菌，熟成效果相當不錯。也有壽司店用起了熟成布，省下過去三兩天就得把魚拿進拿出地做防腐處理。

壽司店股東：「很好吃。吃起來不會水水的。」

簡便的方式也讓超市大感興趣，利用熟成布製作熟成鮪魚，大方地提供試吃。

試吃民眾：「吃不到脂肪的油膩，反而非常爽口。」

小朋友也吃得很「唰嘴」，要媽媽一買再買。

試吃民眾：「這個真的很好吃！」

隨著西方飲食對日本的影響越來越深，以及肉食主義影響，很多日本人變得不愛吃魚；現在透過便利的熟成方式，漁產業者也期待能帶動漁獲消費，讓日本人再次愛上吃魚。

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產品規格和注意事項

• 成份：虱目魚魚肚、精鹽
• 原產地：台南 北門
• 保存期限：12個月
• 保存方法：冷凍保存
• 食用方法：乾鍋不要放油，小火慢煎，煎到兩面焦黃即可

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產地故事：

「虱」而復得，返鄉養殖虱目魚得回健康

黃家三代從事養殖漁業，黃國良從小清楚養虱目魚的辛苦，也認為這是一個沒有前景難以餬口的產業，所以長大之後只想遠離家鄉到都市工作，他本來在大陸做LED生意，雖然年薪千萬，但因為長年生活作息不正常，又時常喝酒應酬，讓他得了肝硬化和膽囊癌，那時他才驚覺身體健康的重要性。在幾經思索下，毅然決然放棄了大陸LED高階經理人職位，回到臺灣休養。有一次返鄉回家，突然看見要去養魚的父親竟然扛不動整袋飼料，這時黃國良才發覺原來父親已經年邁， 如果自己不回來幫忙家業，那父親辛苦維持的漁塭將會消失。因此決定回到台南北門，那充滿海味的故鄉，繼承養殖虱目魚的家業。

一開始，黃國良的父親很不能接受完全不投藥的養殖方式。對於老一輩的人，投藥和加滅菌劑等於是成本回收的保險，因為傳統養殖方式採高密度養殖，魚塭小魚兒多，只要一隻魚生病可能一整個魚塭的魚都會翻肚。但黃國良的觀念不同，他相信臺灣的土地環境條件很好，養魚並不需要預防性投藥，經過了四年努力，黃國良的虱目魚榮獲海宴獎(國內水產界最大獎項)和輸歐盟養殖場認證的肯定。

對環境和土地友善的養殖，唯一的添加物：「陽光、空氣、海水」

「提供安全食材和對環境土地友善，是一件很基本的事。怎麼現在好像是一件很稀奇的事」黃國良感歎地說，他的理念就是──對環境和土地友善的養殖方式。黃國良魚塭引海水養殖，養殖密度只有別人的八分之一，別人一甲地養5萬尾虱目魚，他只養5000尾，虱目魚當然比較健康，活動力也高，長得比較快，背肉也比較結實，不像其他家的虱目魚有肥肚，他笑說：「海水養殖的長盈虱目魚是模特兒身材！」

黃國良一年養魚的時間只有養四、五個月，其他七個月的時間都在養土和養水──捕撈結束後開始養水，先使用益生菌和微生物，分解水中的阿摩尼亞及亞硝酸，過完農曆年放乾海水，透過陽光兩、三個月的曝曬，讓土地休養生息，他稱之為「養地」，之後再重新引海水入池，就不會對環境造成負擔。

「改善」虱目魚而非「改變」虱目魚

一般養殖業者都會加重飼料的脂肪配方，而長盈虱目魚的飼料則是著重在高蛋白，不追求把魚養的癡肥，而是以長成「健康的」虱目魚為目標，黃國良也會利用自然微生物和益生菌自行發酵飼料，改善虱目魚的免疫力，而不是投藥企圖改變虱目魚。捕撈的時間也特別選在半夜，以傳統的流刺網而非電擊方式，此種捕撈方式比較不會驚擾到魚群，虱目魚生性敏銳易受驚嚇，會因為輕微的驚嚇而躍出水面，如果虱目魚受到驚嚇的話，肉質緊縮，口感就沒那麼好了。寧願費工地一隻一隻挑選，小隻的就先放回，而不是一網打盡所有的虱目魚。

龜毛的黃國良不只對飼養方式要求，對虱目魚的加工也是高標準，衛生是基本原則，生產線18度C低溫空調，為的就是要保持虱目魚的新鮮。一隻虱目魚有222根刺，黃國良驕傲地說市面上只有長盈的特殊技術，不破壞魚肉的組織去除刺，讓虱目魚保持鮮度口感。

台灣的國寶──平價的頂級美味

「我雖然有技術把刺全部去掉，但是我還是會留下一些刺，這是我記憶中的虱目魚的味道。從魚頭吃到魚尾，這是吃魚的人，尊重這尾魚存在價值的唯一方式。」黃國良說，虱目魚以前是昂貴的魚，而且虱目魚富含蛋白質及人體必需胺基酸，與其他肉相比更容易被人體吸收，但現在在臺灣人眼中卻已成為賤價的家魚，覺得上不了檯面 。其實虱目魚是非常營養的魚，對人體十分有益，應該可以得到更高的肯定。在推動無毒養殖的同時，也致力新產品的開發，就是希望改變大家對虱目魚的誤解，讓虱目魚料理不貴卻很高貴，最終有一天也能成為國宴的料理，讓外國人知道虱目魚的價值與美味。

漁村風味滷肉：加入適量醬油、水、少許冰糖調味，加五花肉之後小火慢燉，起鍋前五分鐘加入薑絲、虱目魚乾下鍋)

2018-May 再訪旭海安溯

引海水養殖 十分之一養殖密度

頂著烈日下，我們一行人再度前往黃國良的魚塭，共三座養殖池，有別於大多數以淡水養殖，他引進台灣海峽的海水，小編不禁好奇淡水與海水養殖的差異，「因為鹽度的關係，水的密度有差異，淡水養殖魚成長快，但肉質會比較鬆散，也普遍易有人們不喜歡的味道；純海水養殖，缺點則是生長速度慢，但相對肉質較為紮實、風味也非常好。」黃國良耐心精闢地解說。因此，每座魚塭的養殖密度都是一般的十分之一，『以空間換取時間』最後的結果令人相當滿意，再度印證黃國良的養殖方式值得效法。

三座養殖池 結合成自然的水循環系統

位於台南的養殖池目前飼養共多達12種物種，將之分為上、中、下三層，其中囊括掠食性、肉食性、草食性、藻類、貝類、甲殼類等，每一挑選的物種都具備其功能性，營造出天然生物鏈的概念。三座養殖池的池水是可互通的，利用生物的力量做到水循環，並達到淨化水質的效果，更期盼能夠進而實踐環境永續的理想。
返鄉承接父親的魚塭事業，迄今已邁入第八年，能夠今日的豐碩成果，黃國良無奈笑道：「這是我繳了許多年的學費所換來的。」不諱言期間賠了數百萬、還不惜賣掉名下的房子，「因為我有很多想做的事，想要去完成它，不求賺大錢，就盡力把我的魚養得好吃。」

三座養殖池共飼養12種物種，營造天然生物鏈；池水可互通，利用生物的力量做到水循環，達到淨化水質的效果，盼實踐環境永續的理想。

現階段實驗以造流機取代水車，盼藉以改善傳統水車耗能太高的問題。

『蚵』為養殖池的物種之一，亦有淨化水質的功效。

擇善固執 造就超凡品質

黃國良經營品牌的核心價值，就是希望徹底實踐「對土地環境友善」，所謂的友善環境並非僅對於自己養殖的周遭環境、池子友善，而是廣泛囊括了天上飛的、地上爬的天地萬物都必須友善，這也是黃國良近年積極推動的觀念。另一方面，他也堅持一年的養殖期約半年，另外一半的時間用以養土養水，讓土地有修復的時間；再者，投餵約六成的飼料，目的是保有魚群自然覓食的功能，讓牠們有充足的活動力，也會保留身體本身的獨特風味。黃國良對於這些執著沒有絲毫的談判空間，也因為這些堅持，得以造就出田媽媽長盈海味屋的超凡品質。

安全食材 安心溯源

田媽媽長盈海味屋，品牌源自黃國良所成立的公司「旭海安溯」，公司名字亦蘊含著他對自我的期許，旭海意味著生產者提供安心食材，就像旭日東升般理所當然，為何現今卻變得如此難以追求？其實源頭就是整個大環境的問題，安溯則代表著安心溯源，他希望生產者對自己的產品負責，而消費者也能夠從中認識生產者。對於未來，黃國良希望用心養殖的東西，能夠讓更多人可以品嚐到，「不用聽別人說，真的實際來吃吃看就會知道，絕對能夠吃出其中的差異性，瞭解到我們的用心與堅持。」一席話充分表達出對品牌的自信與驕傲。

刻意投餵六成飼料，以保有魚群自然覓食的功能及其活動力。

黃國良養殖的蝦包含白蝦及草蝦，也是天然生物鏈中不可或缺的一環。

暫以箱網養殖的龍膽石斑，待其生長至一定程度後才會放入大池中。

室內共三大鍋進行熬煮，每鍋內約500斤的虱目魚，經過三天熬煮，期間不攪拌，歷經時間的累積淬鍊出精華風味。
熬煮完成後以100°C熱充填，並於30秒內降溫入凍庫，急速降溫使其完全無生菌空間。

虱目魚元氣飲

歷經三天熬煮，由時間所累積堆疊出的濃醇風味，富含17種游離胺基酸、多種人體修復所需補充元素，溫潤順口。