臭豆腐有营养吗

臭豆腐是「國民美食」，又臭又香，加上綿密多汁的口感，吸引不少老饕趁熱嚐鮮。不過，營養師提醒，1份油炸臭豆腐，熱量約500大卡，約2碗白飯的熱量，若加上醃製的泡菜，鹽分含量偏高，提醒患有慢性病者不宜多食。

[啟動LINE推播] 每日重大新聞通知

臭豆腐是台灣美食小吃，熱量高與鹽分高，有慢性病者不宜多食。（圖／衛福部南投醫院，華人健康網提供）

衛福部南投醫院陳佳祺營養師表示，臭豆腐植物性蛋白質豐富，一般是使用老豆腐浸泡臭滷水，利用臭滷水中的菌種附著在豆腐上，破壞及分解豆腐中的蛋白質，使豆腐組織鬆弛，進而發酵而產生臭豆腐的特殊風味。

臭豆腐熱量高 淺嚐即可

一般而言，臭豆腐在發酵過程中會產生許多營養成分，尤其是維生素B12及乳酸菌等。大約每100克臭豆腐，含有10微克左右的維生素B12，有助預防老年癡呆。而臭豆腐中的植物性乳酸菌，則具有很好的調節腸道及健胃等功效。

儘管臭豆腐雖好，但也不能多吃。建議：淺嚐即可，避免造成身體負擔。主要有2大原因：

1、熱量高：1份（5塊）油炸臭豆腐，熱量約500大卡，等同2碗白飯熱量；清蒸臭豆腐1份（5塊），熱量約300大卡，等同1碗白飯熱量。

2、鹽分高：不論油炸或清蒸臭豆腐，一盤臭豆腐，加上泡菜及醬料，平均鹽分含量約10克，遠超過國民每日平均6公克的攝取量。

反覆油炸或使用回鍋油等，容易造成臭豆腐因油炸產生致癌物。（圖／華人健康網提供）

臭豆腐重口味 發酵過程易感染

陳佳祺營養師強調，臭豆腐若是使用油炸或是麻辣等重口味調味過，在高溫加熱的過程中，可能導致營養素流失、熱量提升。另外臭豆腐在發酵的過程中若未做好完善存放措施，容易使壞菌入侵，導致交叉汙染，且攝取過多油炸或麻辣臭豆腐，可能會吃下大量的鹽分與熱量。

至於，網傳：「吃臭豆腐易致癌？」營養師認為，不只是臭豆腐，台灣氣候長年處於細菌孳生的危險溫度帶，只要沒做好食品安全管控，容易產生食品交叉汙染。不過由於臭豆腐經過高溫油炸，此時可降低細菌汙染問題；反到要注意是否有反覆油炸或使用回鍋油等情況發生，因為吃進這樣的油，反而吃進更多致癌物。

臭豆腐易致癌？品嚐注意4點

同時，有研究發現，越臭的臭豆腐，害處越大。因為味道臭的豆腐中含有更多的離胺酸（lysine），離胺酸雖然是必須胺基酸，但當它與還原醣共同加熱，會產生毒性物質AGE，具有致癌性。而臭豆腐越臭，也意味著其中氨、揮發性胺類、屍鹼等物質更多，對於身體健康都不好。

建議品嚐臭豆腐，留意以下4點：

1、不要買臭味太重的臭豆腐。

2、選正規廠家製作的臭豆腐，潔淨度比較有保障。

3、注意油炸油的品質，避免多次油炸後油脂劣變。

4.、少吃油炸臭豆腐和醬料太多的臭豆腐，因為特別是反覆油炸會破壞食物養分，增加熱量，甚至產生致癌物；而太鹹的臭豆腐含鈉量高，對於高血壓、腎臟病病人尤其不利。

文／張世傑
本圖／文經授權轉載自華人健康網（原標題：臭豆腐易致癌？避免劣質油，注意4點健康吃）
責任編輯／潘渝霈

聞起來臭、吃起來香的臭豆腐，是不少觀光客來台灣必點的道地美食，就連因飾演清宮劇《延禧攻略》女主角「魏瓔珞」暴紅的中國女星吳謹言也愛吃。但你知道嗎？臭豆腐不僅是台灣美食，還可以強身！國內研究發現，臭豆腐的益生菌比優酪乳還要多，生吃可以改善便秘，增強免疫力，不過營養師認為，要補充益生菌還是吃優格或喝優酪乳比較實在。
 

含豐富的益生菌和維生素B12
可提升免疫力、維護神經系統健康

國軍松山醫院發現，臭豆腐含有10～20種益生菌，可抑制壞菌生長，對於有便祕、腹脹的插管患者，只要在三餐灌食時，餵食2～3匙、約一塊臭豆腐，持續2～3天，就能改善患者便秘、腹瀉、腹脹不適的問題。即使拿來外敷在爛瘡上，也能奇蹟好轉。

一名五十多歲、雙側脖子、肩膀處長出兩個巴掌大爛瘡的患者，在經過每天兩次、每次半小時的生臭豆腐外敷後四天，傷口就不再流湯，一周後便痊癒。研究者因此強調，糖尿病、腎衰竭、免疫不全患者若感染，在敗血症還沒發生前，可用臭豆腐來提升免疫力。

不過，對於臭豆腐的好處，營養師態度卻很保留。趙函穎營養師表示，臭豆腐是以新鮮豆腐浸泡「臭鹵水」，讓臭鹵水中的細菌、黴菌分解豆腐中的蛋白質，進而使豆腐的組織鬆弛，散發出臭味製成，屬於發酵食物的一種。

趙函穎營養師提到，雖然黃豆在發酵後，富含維生素B12，可以作為素食者的優質蛋白質來源，發酵過程産生的硫化物有助抑制腸胃道的壞菌，但許多臭豆腐製作工廠的環境惡劣，加上在發酵過程中，容易產生大腸桿菌和金黃色葡萄球菌，民眾吃了容易引起急性腸胃炎。

此外，雖然坊間普遍有滷水使用越長久越美味的觀點，但香港及台灣都有研究指出，肉類在滷水長時間反覆加熱烹調，會產生致癌的膽固醇氧化產物，亦增加患癌及心臟病的風險。

至於研究提到「臭豆腐含豐富益生菌」，趙函穎營養師強調，臭豆腐的益生菌在經過高溫油炸後，就會大量減少，多了反式脂肪，有可能造成心血管疾病與肥胖的風險。雖然醫師建議的「臭豆腐養生法」是要生吃，但臭豆腐製作過程繁雜，又容易滋生細菌，若沒有經過高溫烹調，很難確保食用安全，因此建議民眾，若要攝取益生菌，可以多喝優酪乳或吃優格，並不需要透過吃臭豆腐來補充。

★臭豆腐可以預防失智症？

臭豆腐含豐富維生素B12，而「維生素B12」是唯一含有主要礦物質的維生素，若人體缺乏維生素B12，會加速大腦老化，容易引起失智症。由於維生素B12的來源以動物性食物為主，長期素食者較難攝取，趙函穎營養師因此建議茹素者，不妨將臭豆腐作為優質蛋白質的來源，但是烹調方式建議清蒸，而非下油鍋高溫煎炸或製成麻辣臭豆腐。

另外，茹素者若想從食物中攝取維生素B12，除了可多吃蛋以外，植物性食物中只有藻類及紫菜的維生素B12含量較豐富。至於一般民眾並不需要透過臭豆腐來補充維生素B12，畢竟維生素B12在肉、蛋、奶、魚、蝦等很多動物性食物中都存在。
 

臭豆腐鈉含量高
多喝水、配泡菜吃更健康

趙函穎營養師提醒，臭豆腐是醃製物，鈉含量偏高，即使是清蒸臭豆腐，有高血壓、腎臟病、痛風、心臟病史的患者也應適量食用，或只吃臭豆腐，不要喝湯品的部分。建議想控制體重的人，臭豆腐最多吃一份就好，淺嚐即可，若怕攝取太多鈉會水腫，可以多喝水幫助代謝。

許多民眾特別愛吃外層炸的酥脆、內層軟嫩的油炸臭豆腐，但一份油炸臭豆腐平均熱量都超過500大卡，不僅有油量及反式脂肪飆升、好菌流失的問題，高溫下更容易導致其質變，增加自由基及致癌物質產生，長期食用恐危害人體健康。至於麻辣臭豆腐或紅燒臭豆腐也都是高油、高鹽食物，也都不建議常吃。

趙函穎營養師強調，其實臭豆腐也是屬於加工食品，應少吃為妙。若要攝取蛋白質，可以多喝豆漿、多吃嫩豆腐或板豆腐等原型食物，以免攝取過多化學物質，不僅吃的到食物最純粹的滋味，也能降低人體負擔。