台南清燉牛肉湯做法

台南清燙牛肉湯：在家自己做!

2022-01-07

牛肉湯可說是台南美食的招牌之一，當天屠宰的溫體牛在老闆的細緻刀工下變成雪花般薄片，淋上滾燙的高湯後，原先鮮紅的牛肉變成漂亮的粉色，和著碟子裡的薑絲與醬油膏吞下，是去過台南的觀光客與離鄉的台南遊子們永遠惦記的滋味。不住台南？自己動手也能自己在家煮出一碗美味牛肉湯。

如何煮出美味牛肉湯：從高湯與牛肉開始

要有一碗好吃的牛肉湯，買到品質良好的牛肉先贏一半，無法買到當天現宰牛肉，正確的解凍冷凍肉片，才有辦法維持牛肉的營養、鮮度與口感。

肉品解凍方式：放冷藏

一般將肉品裝袋（甚至不裝袋）直接沖水解凍的方式容易造成牛肉水分與甜味流失，用微波爐或烤箱的解凍功能解凍，很大機率會發生外面微熟但內部依然未解凍的情況。最佳解凍方式是前一天先將冷凍肉移到冷藏，隔天要用時再取出放在室溫下自然回溫。

自己熬高湯：牛肉湯的精華之二

筆者每次去台南每天必點一碗牛肉湯比較各家味道，台南牛肉湯湯頭分三種：純牛骨湯、蔬果湯頭和中藥湯頭，但吃過好幾家後總覺得不論標榜哪種湯頭底韻總是不夠深厚，自己熬煮的味道才覺得滿意。牛高湯市面沒得買，想吃只能自己熬一鍋了。

湯頭變化很多，基礎材料都是骨頭、水與蔬果，蔬果比例與種類可自行調配，若想要加入中藥可以去中藥行買中藥包或是自己配藥材。

材料

牛骨一斤、水3公升、有機紅蘿蔔半條、洋蔥一顆、何班長有機老薑2～3片、蔥兩根

作法

1.將蔥切段、紅蘿蔔切成小塊、洋蔥切絲備用（大略即可，不必很精細）。

2.骨頭走活水，用冷水開始煮，煮到滾後關火，把水倒掉並將骨頭沖洗乾淨再加入3公升水。

3.將蔬果、蔥炒過之後再丟入鍋中，薑片加入，煮滾後加蓋轉小火煮3～4小時。炒可以增加香氣，亦有助於蔬果的鮮甜釋放到湯中。

如何保持牛肉鮮嫩：滾水清燙牛肉薄片

4.牛肉片切成約1mm厚、一口大的大小最佳，牛肉片若太厚非但不容易燙熟，還會很大程度地影響口感。怕刀工不好可以直接買【和牧】清燙肉片，油花均勻、肉質鮮甜細嫩。

5.煮好的高湯可適量添加鹽巴提味，切好的牛肉片放到碗中，淋上滾湯將牛肉片瞬間燙熟。千萬不要直接丟進湯中一起煮，肉片容易過老，牛肉片呈現粉紅色是最佳食用時機。

然後，開心地享用台南風清燙牛肉湯吧！

更道地的台南吃法

台南人經常會把薑絲放在小碟子中，擠上醬油膏沾著牛肉片吃，米酒也是桌上必備之物。建議先喝一半原味的湯再加入米酒攪拌均勻，風味會更有層次。

如果想要再「台南味」一點，買碗滷肉飯/肉燥飯配著吧！餐桌保證洋溢濃厚台南風情。

TIP1：也可以用烤箱把牛骨和蔬果烤至上色代替炒的步驟。

TIP2：若想要濁湯就全程用大火保持煮滾狀態熬煮，想要清湯則用小火讓水面保持微滾即可。

TIP3：若覺得湯太油，可將湯冷藏後再把凝結的油撈起。

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